Akmeniné

Parmi les 328 viticulteurs qui cultivent les 2770 hectares de l’appellation Sancerre sur la rive gauche de la Loire, moins d'une dizaine travaillent aujourd'hui en culture biologique. Avec un taux inférieur à 3%, très loin du chiffre officiel de 8% pour l'ensemble du vignoble français, Sancerre compte parmi les plus mauvais élèves même s'il fait mieux que son voisin de la rive droite, Pouilly-Fumé (1%). Pourquoi se remettre en question alors que les vins bénéficient (encore) d'une forte notoriété aussi bien en France qu'à l’étranger. Au delà des méthodes culturales, pour bien comprendre ce qui fait la différence entre un vin conventionnel de l’appellation et un vin naturel comme ceux de Sébastien Riffault (ou de son ami Alexandre Bain, Pouilly-Fumé) on se doit de poursuivre le sujet dans le chais. La recette est magique, pour ne prendre aucun risque de perdre des jus vous récoltez vos raisins en sous-maturité avec des degrés naturels potentiels de 9 ou 10°, vous chaptalisez et amenez ainsi les vins autour de 12°, vous démarrez les fermentations avec des levures de laboratoire et bloquez la fermentation malolactique par l'adjonction de sulfites (il faudra bien 80 à 90mg mais vous pourrez toujours demander une dérogation si vous êtes certifiés en biodynamie...pour les autres qui ne sont pas en bio demandez les analyses et vous comprendrez alors pourquoi votre corps crie grâce) Après quelques années (2003-2004) comme caviste à Londres et Paris où il fait la découverte de vins sans assistance, Sébastien reprend assez vite quelques parcelles auprès de son père, puis l’intégralité des 12 hectares en 2007, date à laquelle il convertit l'ensemble du domaine familial en agriculture biologique. Plutôt que de suivre la voie toute tracée des rentiers, il préfère écouter Jules Chauvet qui disait que « la qualité d’un vin ne se juge pas à son taux d’alcool mais à la spécificité de ses arômes et à l’absence d’additifs ». Il fait donc le choix exigeant et radical d'une autre viticulture, gros travail dans les vignes, récolte des raisins à haute maturité (il n'a pas peur du botrytis), parfois 2 à 3 semaines après la profession. Les vinifications se font sans assistance ni sulfites, les élevages sont longs (3 ans) et les vins, parfaitement secs et tendus, portent cette minéralité sincère et profonde de ce grand terroir malheureusement dévoyé.

A noter: photo/millésime non contractuels